Bột Agar
Bột Agar (Agar-Agar) (Mã E406) là hợp chất hydrocolloid tự nhiên chiết xuất từ tảo đỏ như gracilaria hoặc gelidium, mọc tại các vùng biển hoặc vùng nước lợ, được sử dụng làm chất tạo đông và tạo nhớt. Là một trong ba loại hydrocolloit tảo được ứng dụng rộng rãi nhất trên thế giới, agar agar chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, hóa chất gia dụng và công nghệ sinh học.
Để tạo đông, bột agar không cần hỗ trợ bởi các tác nhân tạo đông khác hoặc các ion để tạo gel, và đặc trưng tạo đông mạnh mẽ của chính hợp chất này giúp dung dịch của nó tạo đông với nồng độ rất thấp (ở mức dưới 1%), với các liên kết tạo đông khá dẻo dai và chắc chắn.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, bột agar được ứng dụng như một chất tạo đông, chất làm đặc và chất ổn định. Agar tạo liên kết vật chất với chất tạo thành phức hợp và do đó thường được sử dụng trong nước giải khát, thạch và bánh pudding, kem, kẹo dai, đồ hộp, sản phẩm thịt, mứt trái cây và sản phẩm từ sữa. Ở Nhật Bản, agar agar (hay còn gọi là kanten) cũng được dùng như một chất xơ với hơn 400 năm lịch sử ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Đặc điểm
Bột agar thường không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ, với màu trắng hoặc ngả vàng. Ngoài ra sản phẩm agar- agar còn được chế biến ở dạng sợi với màu trắng sữa hoặc vàng.
Độ hòa tan
Agar-agar thường hòa tan trong nước sôi với nhiệt độ từ 80 độ C. Một số loại agar biến tính
Cấu trúc agar agar
Thành phần hóa học của agar agar: hai polysaccharides: agarose và agaropectin. Agar agar bao gồm một hỗn hợp của hai polysaccharides: agarose và agaropectin, với agarose chiếm khoảng 70% hỗn hợp.
Agarose, là chất hấp phụ mạnh và thành phần trong agar agar tạo thành một polysaccharide không chứa ion, được coi là bao gồm 1,3-liên kết β-D-galactopyranose và 1,4-liên kết anhydro-α -L-galattopyranose đơn vị.
Các phần Agaropectin, Non-gel, là các polysaccharide phức tạp với sunfat, axit glucuronic và các aldehyt pyruvate gắn vào nó, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính của dung dịch, động học gell và các đặc tính gel.
Agar agar calories
26 calo trên mỗi 100mg bột.
Công thức hóa thạch agar agar
C14H24O9, cho đơn vị lặp lại
Xu hướng thay thế cho gelatin
Agar agar là chất thay thế chay cho Gelatin trong nhiều ứng dụng thực phẩm, và ngày càng trở nên phổ biến vì hàm lượng 100% tự nhiên và phù hợp với những người ăn chay cũng như không sử dụng thịt lợn (ở các khu vực Hồi Giáo).